- Pas d’alcool dans les repas traditionnels indiens, mais on peut servir un cocktail légèrement alcoolisé avec des jus de fruits exotiques, par exemple :
1.5 cL de liqueur d’orange type cointreau / 3cL de nectar de banane / 6 cL de jus de mangue / 6 cL de champagne
ou
2cL de pisang / 4 cL de rhum / 0.5cL de sucre / 3 cL de jus de mangue
ou proposer des nectars de banane, de mangue, du jus de citron ou citron vert …
- nans au fromage : normalement c’est la véritable technique
En théorie, les nans se cuisent dans des fours spéciaux en terre cuite (terre et foin en fait) à ouverture étroite. On place du bois au fond et on commence la cuisson quand les flammes sont éteintes. Les nans cuisent sur les parois. Peut-être qu’il faudrait essayer avec un diable ? un four à pain ou à pizza ? Voir la technique de la brique à la in de la recette si on utilise un four traditionnel.
3 mugs de farine blanche
1 mug d’eau (on en ajoutera si la pâte est collante)
3 grosses càs d’huile neutre
3 grosses càs de yaourt nature
1 càc de sucre
1 càc de sel
1 càs de levure boulangère déshydratée
1 bonne pincée de levure chimique ou de bicarbonate de soude
Portions de Vache qui rit ou autre marque mais pas light
Ghee ou beurre doux
Diluer la levure dans un peu d’eau tiède, laisser 15 min.
Farine dans un saladier, ajouter sucre, sel, levure chimique. Mélanger.
Faire un puits et verser l’huile, le yaourt, la levure boulangère et l’eau. Pétrir 15 min environ. Ajouter de l’eau ou de la farine afin que la pâte soit très souple. Former des boulettes de la taille d’une mandarine. Laisser reposer 4 heures sous un linge à l’abri des courants d’air (c’est important).
Pendant ce temps, faire rouler les portions de fromage en boulettes. Préparer aussi un peu de farine dans une assiette pour fariner au fur et à mesure le plan de travail et la pâte.
Allumer le four au maximum puis y placer un tajine à l’envers ou un autre ustensile en terre (brique, assiette …) ou en fer épais et lourd. Le nan doit cuire dans un four chaud et pas à la poële au contact d’un matériau qui retient la chaleur.
Fariner le plan de travail, passer rapidement une boulette de pâte dans la farine. Aplatir un peu. Disposer au centre une boulette de fromage, renfermer puis reformer une boule parfaite. Aplatir de nouveau à la main mais il ne faut pas que le fromage déborde.
Parsemer de graines de nigelle.
- dips
à chutney la mangue
Faire tremper 100 g de raisins secs dans de l’eau tiède pendant 1 heure. Eplucher 4 mangues et les couper en dés. Laver et éponger un petit piment vert, enlever la queue, les graines, les parties blanches, hacher finement.
Dans une casserole, mettre la mangue, les raisins égouttés, le piment, du sel, le jus d’un citron. Cuire 1 heure sur feu doux en mélangeant souvent et en ajoutant un peu d’eau si nécessaire. Laisser refroidir.
à chutney à la tomate
Plonger 6 belles tomates bien mûres 1 minute dans l’eau bouillante, les peler. Epépiner, concasser.
Préparer comme le chutney de mangue (les tomates remplacent les mangues), avec 100g de raisins secs, 1 petit piment vert, le jus d’un citron et du sel.
à raïta
Peler 1 concombre et le couper en deux dans la longueur, enlever les graines. Râper et saler la chair, laisser dégorger 30 min dans une passoire.
Verser 2 yaourts nature (je vais pas te donner la recette …) dans un saladier, assaisonner avec sel, poivre blanc, le jus d’un citron, 1 càc de graines de cumin, des graines de nigelle.
On peut aussi ajouter du garam massala (1/2càc) : mélange d’épices moulues : poivre noir, cumin, cannelle, clou de girofle, noix de muscade, graines de coriandre.
Rincer et ciseler quelques feuilles de menthe fraîche. Rincer le concombre, égoutter, mélanger au yaourt. Saupoudrer des feuilles de menthe. Au moins 1 heure au frais.
A tremper : Crudités (concombres, carottes, poivrons …)
Crabe
Papadam 200g de pois chiches + 500g de fèves : 45 min à l’autocuiseur.
Hacher 1 oignon et 3 ails, avec du persil.
Mixer les fèves et pois, mixer ensuite le résultat avec le hachis ail-oignon + 3 càs de farine, 1 càc de cumin, coriandre, paprika, sel et basilic.
Pétrir avec un peu d’eau.
Reposer 30 min au frigo.
Faire des boulettes de la taille d’une pièce de 2 euros.
Frire, égoutter.
Plat
Volontairement pas un curry.
Salade de poulet tandoori à l’ananas pour 6
Couper 6 blancs de poulet en lamelles.
Préparer la marinade : 2 yaourts bulgares, 2 càs de poudre tandoori, le jus d’un citron vert, du sel. Mélanger. Ajouter les lamelles de poulet et mariner 1 heure.
A la sauteuse, faire chauffer 2 càs d’huile et y déposer les lamelles de poulet marinées. Remuer, laisser mijoter 10 min.
Pendant ce temps, laver quelques feuilles de salade, essorer, ciseler finement.
Peler et émincer 3 échalotes roses. Couper 12 tomates cerises en quartiers. Couper 6 tranches d’ananas frais en petits dés, y ajouter un peu de sucre si l’ananas n’est pas assez sucré. Ajouter tout ça à la salade.
Mélanger5 càs d’huile, le jus d’un citron, sel, poivre (assaisonnement).
Arroser la salade de cette vinaigrette, bien mélanger, ajouter le poulet, mélanger encore. Décorer de ciboulette.
Accompagner d’un très bon riz indien avec des zestes de citron vert.
Boissons
- rosé de Provence (pas très indien mais ça va bien avec le plat) bien frais
- eau glacée
- plusieurs théières avec des thés indiens plus ou moins corsés (darjeeling, assam)
- lassi salé
Battre vigoureusement 1/4L de laban (lait fermenté arabe) avec 2 ou 3 pincées de cumin, la même quantité de sel et ¾ L d’eau glacée. Buffet de desserts Sandesh coco
Mélanger 1 bol de lait entier, 2 bols de noix de coco râpée, 1 bol de sucre. Cuire 20 min jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse. Refroidir. Façonner des boulettes, saupoudrer de coco râpée.
Salade de fruits exotiques au gingembre pour 4
Eplucher 3 kiwis, 1 mangue, 2 bananes. Couper en morceaux ou rondelles. Couper ½ ananas en deux, retirer la peau, détailler la chair en quartiers.
Mettre tous les fruits dans un saladier, verser 10 cL de jus de citron, saupoudrer d’une pincée de gingembre, ajouter 4 badianes séchées pour décorer. 1h au frigo
Autres fruits possibles : papayes, caramboles
Gâteau de carottes (havla) 8-10 parts
Laver, peler, râper 1 kg de carottes. Faire revenir dans une poêle à ond épais, avec 75g de beurre pendant 20 à 30 min. Remuer de temps en temps.
Incorporer encore 75g de beurre, 25cL de lait, 200g de sucre en poudre et ½ càs de cardamome. Laisser cuire à feu vif en remuant plus rapidement pendant 15 min environ ou jusqu’à ce que l’ensemble soit assez épais pour se détacher du bord en une masse compacte.
Etaler la préparation sur un plateau, décorer de pistaches grillées non salées et d’amandes effilées grillées non salées.
Refroidir 1 heure au frigo. Découper en losanges.
Gulfi (glace)
Dans une casserole à fond épais, mettre 1.5L de lait entier et 8 graines de cardamome. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire en remuant souvent jusqu’à ce que le liquide ait réduit d’un tiers (il doit rester l’équivalent d’un litre). Remuer constamment pour éviter que le lait n’attache. Ajouter 4 càs de sucre en poudre et prolonger la cuisson 2 à 3 min. Retirer les graines de cardamome et ajouter 20 g d’amandes mondées finement hachées et 20g de pistaches finement hachées (c’est là qu’il faut penser à enlever les cosses).
C’est cette longue cuisson du lait qui conère l’originalité de cette glace traditionnelle.
Verser la préparation dans un récipient en métal peu profond, couvrir la surface d’un film plastique et mettre une heure au congélateur. Sortir du congélateur et remuer vigoureusement. Remettre au congélateur et répéter cette étape deux fois. (ou faire à la centrifugeuse).
Garnir 6 moules de papier sulfurisé ou les huiler, répartir dans les moules et congeler au minimum 6 heures.
Au moment de servir, démouler et décorer de fruits secs. Traditionnellement, cela se présente sous forme de petits cônes.
Lassi à la rose et à la mangue pour 2
Battre vigoureusement ½ L de laban (lait fermenté arabe), 60g de sucre en poudre et 2 càc d’eau de rose jusqu’à ce que le mélange soit onctueux et mousseux. On peut aussi aire chauffer un peu le lait avec des pétales de rose pour que ça infuse, puis filtrer, laisser refroidir, mélanger au sucre puis battre.
Au moins 30 min au frigo. Rebattre à nouveau avant de servir si la préparation a perdu sa mousse.
La texture est bonne si une paille tient droite, meilleur résultat en battant à la main. Lassi à la mangue
Même principe que pour le lassi à la rose, avec 4 tasses de nectar de mangue pour 2 tasses de laban, 3 càs de sucre, 1 càc d’eau de rose et 1 càs ce cardamome en poudre.
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